Quante e quali sono le caratteristiche del prosciutto di Parma? Su cosa dovremmo soffermarci per poter apprezzare appieno tutta la bontà di uno dei maggiori rappresentati del made in Italy? Abbiamo provato a mettere in file una serie di curiosità e aspetti, 10 parole che iniziano con la lettera A, che ci aiutano a capire perché il prosciutto di Parma è tra i prodotti migliori della tradizione gastronomica italiana

Abbinamento. Una parola molto utilizzata nell’enogastronomia, in quanto esprime l’importanza degli accostamenti tra cibi e bevande, un aspetto non secondario per gli amanti della buona tavola. Per le sue caratteristiche organolettiche, il Prosciutto di Parma si può accostare a vari vini: bianco, con metodo Charmat o metodo classico, come la Malvasia Colli di Parma Doc o Franciacorta o Talento oppure, ça va sans dire, allo champagne; rosato, per la sua freschezza e componente lievemente tannica, un buon ministro del pregiato salume. Tra le birre, quelle a bassa fermentazione (le lager, per intenderci) sono le più adatte.

Acqua. Per una corretta conservazione è necessario diminuire la percentuale d’acqua attraverso l’essiccazione, l’affumicatura, lo zuccheraggio o, come nel caso del Prosciutto di Parma, la salatura.

Additivo. Gli additivi servono per conservare, stabilizzare, aggregare, colorare, aromatizzare, insaporire. Il prosciutto di Parma è privo di qualsiasi additivo.

Acciaio. È il metallo per eccellenza, una lega di ferro e carbonio che accompagna la vita del prosciutto nelle varie fasi di lavorazione: preparazione, stagionatura e, per finire, taglio. Lega insostituibile e fondamentale in ogni fase della produzione per le sue qualità fisiche, è inossidabile, facile e semplice da pulire, proprietà indispensabile per l’eliminazione di qualsiasi tipo di contaminazione microbiologica e batterica.

Acquolina. Un odore, un’immagine possono stimolare la salivazione e far venire la cosiddetta “acquolina in bocca”. Come delle belle fette di Prosciutto di Parma DOP.

Affettare. È l’azione utile al taglio dei salumi, possibilmente in fette regolari. Il taglio può essere manuale, e in questo caso si cercherà di utilizzare adeguati coltelli a lama lunga, oppure con l’ausilio di adeguate affettatrici. Il prosciutto, come altri pregiati salumi, deve essere tagliato a fette molto sottili per esaltarne gusto e aroma.

Affettato. È il nome generalmente usato per definire un piatto di salumi, tra questi anche il prosciutto di Parma DOP, anche se la lista per la tradizione italiana è assai lunga, fortunatamente.

Affettatrice. Una valida affettatrice deve essere prodotta con le principali componenti in acciaio di alta qualità, avere il carrello orizzontale e una lama affilatissima che tagli il prosciutto senza scaldarlo. Se poi siete amanti del taglio a mano, allora dovrete affidarvi alla tradizionale morsa.

Afrodisiaco. «Mi pento delle diete, dei piatti prelibati rifiutati per vanità, come mi rammarico di tutte le occasioni di fare l’amore che ho lasciato correre per occuparmi di lavori in sospeso o per virtù puritana. Passeggiando per i giardini della memoria, scopro che i miei ricordi sono associati ai sensi». Così inizia il libro Afrodita di Isabel Allende. I cibi possono avere poteri afrodisiaci o sono le occasioni a rendere afrodisiaci i cibi? Nelle persone adulte il prosciutto ha certamente un potere afrodisiaco. Provare per credere.

Antipasto. Si definiscono antipasti una serie di preparazioni, sia calde sia fredde, servite all’inizio dei pasti principali. Nelle diverse epoche, seguendo dettami e stili diversi, hanno avuto maggiore o minore importanza. Sono vari i prodotti e le preparazioni, sia calde sia fredde, che possono aprire il pranzo o la cena: insalate; pesci crudi o conservati o marinati; tartine; crostini; pasticci; quiche; salumi. A Parma spesso si apre con calda e morbida torta fritta che accompagna vari salumi in cui l’attore principale è il Prosciutto di Parma.

Aria. Durante la stagionatura dei prosciutti il ricambio d’aria è un momento importante, sia per la ritenzione aromatica, sia nell’elevazione dei prosciutti. La brezza che arriva dal Tirreno e che attraversa gli Appennini permette ai prosciutti, durante la lenta maturazione, di trattenere quei profumi che lo rendono così speciale.