Se stilassimo una classifica dei cibi italiani più famosi all’estero, il Prosciutto di Parma occuperebbe di certo una delle prime posizioni. Non solo per la sua indescrivibile bontà, non solo per il suo essere un prodotto al 100% naturale, privo di ogni tipo di conservante, ma anche per il suo essere uno dei prodotti storici della tradizione gastronomica italiana, con radici antichissime che arrivano fino ai romani.

È cosa nota, benché le ipotesi siano diverse e non tutte concordanti, che il termine prosciutto stia per prosciugato. Secondo alcuni etimologi, la parola è composta dalla particella pro - che indica anteriorità - e dal verbo latino exsuctus, participio passato di exsugere (spremere, inaridire). Altre traduzioni propendono per prae suctus (succhiato) o per perexsuctum. In ogni caso, poco cambia e l’etimologia deriva comunque dalla lavorazione: una volta macellata, la coscia del maiale viene messa a raffreddare, e salata perché il sale prosciughi la carne per bloccare lo sviluppo dei batteri e permettere così la conservazione. Una tecnica nota già in epoca romana, che col tempo si è evoluta.

La cosa che colpisce, allora, è sapere che oggi, nonostante una storia antichissima, il prosciutto di Parma è ancora più buono e salutare di quello preparato secoli addietro. La ricerca scientifica di oggi, tabelle alla mano, ci dice che il prosciutto di Parma DOP contiene meno sale e che rispetto a un tempo ha grassi migliori, quelli che i nutrizionisti quando vogliono farsi capire chiamano «i grassi buoni».

Negli ultimi anni si sono avuti diversi studi che hanno aperto un nuovo punto di vista sulle proprietà nutrizionali e organolettiche del crudo di Parma. Da questi studi, emergono novità interessanti anche in merito alla sua preparazione.

Il primo aspetto che emerge riguarda il sale. Questo non è solo un semplice ingrediente ma è anche l’unico additivo contenuto nel prosciutto di Parma. L’uso del sale come additivo è qualcosa di sensazionale, più unico che raro e che pochi consumatori sanno: il prosciutto crudo di Parma è tra i pochi alimenti disponibili anche nella grande distribuzione a non contenere alcun tipo di additivo, conservante o chissà quale altra diavoleria chimica. L’unico additivo del crudo di Parma, quindi, è il sale! Il minerale che ognuno di noi possiede in casa solitamente a kilogrammi.

Questo, secondo gli studi recenti, è calato del 40% (1 grammo in meno rispetto al passato per una porzione di 50 grammi) in virtù dello sforzo compiuto dai produttori.

L'altro aspetto rilevante è il mutamento non della quantità ma della qualità dei grassi: la componente lipidica è formata al 64,9% da acidi grassi insaturi, quelli «buoni», per capirci, che fanno bene alla salute, come l'acido oleico (addirittura il 45,8%). La stagionatura attenta, insomma, modifica il prodotto e produce in particolare aminoacidi liberi che hanno potere antiossidante.

La lista dei benefici spiegati con rigore scientifico è lunga: proprietà nutrizionali, buon apporto di proteine e vitamine, antiossidanti naturali. Quella dei possibili beneficiari ancora di più: bambini, donne (anche in gravidanza), anziani, sportivi, chi ha problemi cardiovascolari. I risultati ottenuti non fanno che giustificare il gradimento che i consumatori nutrono nei confronti di questo prodotto che racchiude in sé l'evoluzione positiva di un’intera filiera.

Vista la quantità di aspetti positivi, non dovrebbe stupire che già i Romani si interessarono alla lavorazione di questo prodotto, buon e genuino: una considerazione scontata eppure mai così vera.